Polpo croccante
Per il polpo, cottura a vapore 100° C per 70/80 minuti in base alla
pezzatura del polpo, poi ripassarlo nel pan grattato e saltarlo in padella
con un filo d'olio.
Con l'acqua di cottura del polpo, creiamo una maionese, emulsionando con
olio di semi e montando a neve con il mini pimer..
Chef Michele Landri del Ristorante La Goletta-Giannella
